четвъртък, 26 декември 2013 г.

ПАНЕТОНЕ - ЕДНА ЛЮБОВНА ИСТОРИЯ ПО ИТАЛИАНСКИ


Когато една вкусна рецепта, предавана по традиция през вековете, е придружена с романтична история, няма как да не прикове вниманието ви, поне с мен така се случва. Такава е историята на италианския коледен хляб панетоне.
За нас той повече прилича на козунак, някои го наричат просто сладкиш. Това не е чак толкова важно, важен е прекрасният вкус на панетоне и романтичната му история.
Панетоне буквално преведено от италиански означава "хлябът на Тони", а Тони е дворцовият хлебар на властващата през 15 век фамилия в Милано Сфорца. Момчето било влюбено до уши в най-младата наследница на Сфорца и всячески се опитвало да я впечатли. Сервирал какви ли не произведения на пекарското изкуство, но тя все така оставала равнодушна.
Един ден Тони получил заповед от херцог Сфорца да приготви вкусен хляб. Тони започнал както обикновено, направил закваската за хляба, но я забравил, на сутринта тестото почти било излязло от съда. Той се паникьосал и съборил в него от равта две купички със стафиди и малко захаросани плодови кори.
Вече било късно да приготвя нов хляб, затова Тони изпекъл сбъркания хляб, поръсил го леко с пудра захар и го сервирал на фамилията. Не само, че не бил обезглавен, а тази рецепта станала любима на херцог Сфорца. Е, не знаем какво е станало с любовта на младия хлебар, но поне е запазил главата си, а и е оставил една от най-вкусните италиански рецепти.
Не казвам коледни умишлено, защото тези сладкиши, могат да се хапват по всяко време на годината. Както, впрочем, може да се радваме и на щолена не само през декември, въпреки, че и двете се появяват на пазара по това време на годината.
Но пък вие можете да се опитате да си приготвите панетоне у дома.
Днес има разнообразни пълнежи и вкусове на панетоне: могат да се добавят сушени плодове, ядки, шоколад и т.н. Може би определена като оригинална рецепта най-често ще срещнете тази със захаросани плодове и стафиди. Но панетоне е вкусен с всякакъв пълнеж. Формата на панетоне е неговата запазена марка – цилиндрична в основата си, апетитно излязла от формата, образувайки купол.
Обикновено пухнавият панетоне се сервира нарязан на високи вертикални филии. В някои райони на Италия се сервира с "крема ди маскарпоне" - крем от сирене маскарпоне, яйца, понякога с добавени сушени или захаросани плодове, смесен с малко ароматен ликьор амарето. В някои рецепти маскарпонето, може да се замени с крем Забайоне.
Панетоне е придобил широка популярност и извън пределите на Италия. Вкусният хляб се приготвя и в Португалия, Перу, Бразилия, Аржентина, Франция, Германия и Швейцария и др. Затова може да се срещнат толкова разнообразни рецепти, защото всеки регион е добавил нещо от себе си, но обзалагаме се, че е много вкусен всеки един от тях.

САМО ЗА ЦЕНИТЕЛИ - ИТАЛИАНСКИ КОЛЕДЕН КОЗУНАК

ПАНЕТОНЕ

за форма с диаметър 20 см
или за една форма с диаметър 16 см и 4 малки формички

ПРОДУКТИ
540 г брашно*
15 г нишесте**
200 мл прясно мляко
2 яйца + 2 жълтъка
150 г захар
1 с.л. мед***
10г суха мая
кора от 1 лимон
кора от 1/2 портокал
1 с.л. лимонов сок
1 есенция ром
1 ванилия
1 с.л. коняк
1/2 ч.л. сол
125 г масло
280 г сушени плодове, микс
(стафиди, червени боровинки, вишни)
отгоре
2 с.л. белтък
1 ч.л. пудра захар
1 ч.л. нишесте
2 с.л. счукани лешници
цели бадеми
* количеството на брашното варира според големината на яйцата
** в няколко рецепти видях да се добавя нишесте и реших да пробвам, но не намирам някаква разлика, така че може да се направи само с брашно
*** медът добавя специфичен вкус и аромат, но променя цвета на сладкиша към по-тъмен, така че може да пропуснете, ако искате светъл жълт козунак

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
брашното се измерва и пресява
млякото се затопля за 1 минута на микровълнова
маята се разтваря в топлото мляко, добавя се 1 с.л. от захарта и около 1/2 ч.ч. от премереното брашно, разбърква се и се оставя да втасва на топло (докато се надигне и "шупне")
в купата на миксера се разбиват яйцата, жълтъците и захарта
прибавят се настърганите портокалова и лимонова кора, медът, лимоновия сок, ванилията, ромовата есенция, конякът и солта
добавя се надигналата се закваска, разбърква се
прибавя се брашното и се разбърква с бъркалките за тесто до пълното хомогенизиране на сместа
маслото трябва да е много меко, ако е необходимо се затопля за малко
прибавя се на части с непрекъснато бъркане до пълното му поемане от тестото
получава се много меко тесто, което почти не може да се меси с ръце
прехвърля се в намаслена дълбока купа,покрива се и се оставя да втасва до УТРОЯВАНЕ на обема, толкова време, колкото е необходимо
(в печката в затоплена фурна)
през това време се приготвят формите
дъното се маже с масло или се покрива с кръгче от хартия
според обиколката се изрязва двойна(сгъната) лента от хартия за печене и се оформя на цилиндър, който да може да се постави плътно вътре във формата и да стърчи НАД нея.Височината на цилиндъра трябва да е около15- 20 см. Защипва се с кламер или телбод
хартията се намазва с масло
втасалото тесто се изважда и се смесва с приготвения микс от сушени плодове, ако е трудно - може с намаслени ръце, аз го направих със силиконовата шпатула
получава се около 1445 г тесто заедно с пълнежа
тестото се слага на дъното на формата с диаметър 20 см
алтернативно се разпределя в малките формички.При мен 2/3 от тестото беше във формата от 16 см , а останалата част разпределих в 4 формички с диаметър 10 см
притиска се за да заеме хубаво формата
оставя се да втасва покрито на топло до удвояване на обема
пече се на 180-190С за около 50-60 минути* - проверява се с шиш в средата

ГЛАЗУРА
2 с.л. белтък се разбиват с вилица
прибавят се нишестето и счуканите ядки и се разбърква добре
нанася се с лъжица върху козунака

намазва се 10 тина минути след началото на печенето, за да не изгори отгоре


* оставям да втасва на включена на 30С фурна и след като се надигне увеличавам на 190С, така се пече малко повече от 1 час, след 50-тата минута го проверявам

Няма коментари:

Публикуване на коментар