Спагетини, талиатели, папарделе, фарфале, фетучини, букатини, ригатони, равиоли....и какви ли не още видове типична италианска паста познавате?
Някой сте ги чували, други не, някой се приготвят от пълнозърнесто брашно, а други имат по-диетичен вид...Някой са плоски, други кръгли, с пълнеж или без и всички много ги обичаме.
Имената им прозлизат от различната форма, която имат, като съставът им е почти идентичен.
Като деца ги хапвахме на закуска с масло и сирене, сега приготвяме изискани сосове, ползваме босилек, пармезан, добавяме аншоа или се доваряваме на добре изпитани рецепти.
За да ги приготвим обаче, е добре да знаем кои са принципите за правилното приготвяне на домашна паста.
Ако скоро ви предстои пътуване до Италия посетете някой местен типичен италиански ресторант. Главният готвач – Антонио, Фернандо, Рикардо, всъщност без значение как се казва, е италианец и е увладял до съвършенство приготвянето на домашна паста. Най-вероятно баща му го е научил да я прави, а той я знае от своя дядо. Тогава ще разребете защо спагетите, които сте свикнали да хапвате от деството, от тези в плик – нямат нищо общо с прясно приготвената паста.
В големите италиански градове, където има струпване на туристи ще откриете разноцветна италианска паста, надничаща от рафтовете на деликатесните магазини. Различни форми, опаковки, големи и малки пакети – всички изкушават сетивата. Пастата в случая е повече за подарък или сувенир за близък приятел, отколкото с дегустационна цел.
За човек, който обича да меси и да работи с тесто, направата на паста е много приятно занимание. Освен това, напук на очакванията ми, това се оказа много лесно нещо и без особен шанс за неуспех. Резултатът определено си заслужава - домашната прясна паста е много по-крехка и вкусна от полуфабриката, който сме свикнали да си купуваме, така както домашните кори за баница не могат да се сравнят с купените от магазина.
Продукти за 4 големи порции и 2 детски:
400 гр. пшенично брашно
4 яйца
1 с.л. зехтин
2 с.л. вода
Типичното италианско брашно е едрозърнесто, наподобява по-ситен грис и го наричат Дурум Семолина (Durum Semolina),то е най-добро за приготвяне на паста. В някой рецепти се смесват 50% бяло брашно и 50% семолина брашно, но може и само с фино бяло брашно.
Брашното се пресява, в средата се прави кладенче, където се чукват яйцата (добре е да са на стайна температура) и се сипва зехтинът. Замесва се първо с вилица, като в яйцата по малко се вкарва от брашното и после на ръка. Ако е прекалено твърдо се добавя вода - при мен трябваха 2 с.л.
Тестото се меси няколко минути докато се изглади, стане еластично и поомекне.
Увива се във фолио и се оставя половин час да се отпусне на стайна температура.
Работната повърхност се набрашнява обилно, топката тесто се разплесква с ръце, поръсва се с брашно и се разточва възможно най-тънко. Тестото е изключително благодатно за работа - точи се равномерно и не се къса.
Получената кора се нарязва на лентички, за да получим талиателе. За целта употребих кръгло ножче.
Лентичките се оставят да изсъхнат за около половин - един час.
Изсушаването може да се пропусне, но тогава и времето за варене намалява. На мен ми беше по-удобно да ги оставя да си съхнат, за да направя в това време соса.
В голяма тенджера се кипва вода с добавена една непълна лъжица морска сол и малко олио.
Талиателите се варят 4-5 минути:
Отцеждат се в гевгир и се смесват със соса. Не се плакнат със студена вода!
За соса:
700 гр. безсолни домати от бутилка
4 скилидки чесън
1 глава лук
пресен или замразен босилек
щипка черен пипер
1/2 ч.л. хималайска сол
1 с.л. захар
2 с.л. мазнина
Мазнината се сгорещява и в нея се задушават нарязаният на филийки чесън и наситненият лук. Добавят се доматите и се вари на слаб котлон, на отворен капак, докато леко се сгъсти. Добавят се пиперът, захарта и солта. Малко преди да се оттегли от огъня се добавя и босилекът.
За гарниране:
3 тиквички
пармиджано риджано
Тиквичките се обелват, нарязват се на колелца и се запичат с малко мазнина в силна фурна.
Талиателите се добавят към соса, отгоре се поставят тиквички и накрая - настъргано на ситно пармиджано риджано.
Няма коментари:
Публикуване на коментар