петък, 27 декември 2013 г.

ДОМАШНА ПАСТА - САМО ЗА ЦЕНИТЕЛИ

Спагетини, талиатели, папарделе, фарфале, фетучини, букатини, ригатони, равиоли....и какви ли не още видове типична италианска паста познавате?

Някой сте ги чували, други не, някой се приготвят от пълнозърнесто брашно, а други имат по-диетичен вид...Някой са плоски, други кръгли, с пълнеж или без и всички много ги обичаме.
Имената им прозлизат от различната форма, която имат, като съставът им е почти идентичен.
Като деца ги хапвахме на закуска с масло и сирене, сега приготвяме изискани сосове, ползваме босилек, пармезан, добавяме аншоа или се доваряваме на добре изпитани рецепти.
За да ги приготвим обаче, е добре да знаем кои са принципите за правилното приготвяне на домашна паста.
Ако скоро ви предстои пътуване до Италия посетете някой местен типичен италиански ресторант. Главният готвач – Антонио, Фернандо, Рикардо, всъщност без значение как се казва, е италианец и е увладял до съвършенство приготвянето на домашна паста. Най-вероятно баща му го е научил да я прави, а той я знае от своя дядо. Тогава ще разребете защо спагетите, които сте свикнали да хапвате от деството, от тези в плик – нямат нищо общо с прясно приготвената паста.

 



















































В големите италиански градове, където има струпване на туристи ще откриете разноцветна италианска паста, надничаща от рафтовете на деликатесните магазини. Различни форми, опаковки, големи и малки пакети – всички изкушават сетивата. Пастата в случая е повече за подарък или сувенир за близък приятел, отколкото с дегустационна цел.




















































За човек, който обича да меси и да работи с тесто, направата на паста е много приятно занимание. Освен това, напук на очакванията ми, това се оказа много лесно нещо и без особен шанс за неуспех. Резултатът определено си заслужава - домашната прясна паста е много по-крехка и вкусна от полуфабриката, който сме свикнали да си купуваме, така както домашните кори за баница не могат да се сравнят с купените от магазина.

Продукти за 4 големи порции и 2 детски:
400 гр. пшенично брашно 
4 яйца
1 с.л. зехтин
2 с.л. вода
Типичното италианско брашно е едрозърнесто, наподобява по-ситен грис и го наричат Дурум Семолина (Durum Semolina),то е най-добро за приготвяне на паста. В някой рецепти се смесват 50% бяло брашно и 50% семолина брашно, но може и само с фино бяло брашно.
Брашното се пресява, в средата се прави кладенче, където се чукват яйцата (добре е да са на стайна температура) и се сипва зехтинът. Замесва се първо с вилица, като в яйцата по малко се вкарва от брашното и после на ръка. Ако е прекалено твърдо се добавя вода - при мен трябваха 2 с.л. 
Тестото се меси няколко минути докато се изглади, стане еластично и поомекне.

Увива се във фолио и се оставя половин час да се отпусне на стайна температура.
Работната повърхност се набрашнява обилно, топката тесто се разплесква с ръце, поръсва се с брашно и се разточва възможно най-тънко. Тестото е изключително благодатно за работа - точи се равномерно и не се къса.
Получената кора се нарязва на лентички, за да получим талиателе. За целта употребих кръгло ножче.
Лентичките се оставят да изсъхнат за около половин - един час.
Изсушаването може да се пропусне, но тогава и времето за варене намалява. На мен ми беше по-удобно да ги оставя да си съхнат, за да направя в това време соса.
В голяма тенджера се кипва вода с добавена една непълна лъжица морска сол и малко олио.
Талиателите се варят 4-5 минути:
Отцеждат се в гевгир и се смесват със соса. Не се плакнат със студена вода!

За соса:
700 гр. безсолни домати от бутилка
4 скилидки чесън
1 глава лук
пресен или замразен босилек
щипка черен пипер
1/2 ч.л. хималайска сол
1 с.л. захар
2 с.л. мазнина
Мазнината се сгорещява и в нея се задушават нарязаният на филийки чесън и наситненият лук. Добавят се доматите и се вари на слаб котлон, на отворен капак, докато леко се сгъсти. Добавят се пиперът, захарта и солта. Малко преди да се оттегли от огъня се добавя и босилекът.

За гарниране:
3 тиквички
пармиджано риджано
Тиквичките се обелват, нарязват се на колелца и се запичат с малко мазнина в силна фурна. 
Талиателите се добавят към соса, отгоре се поставят тиквички и накрая - настъргано на ситно пармиджано риджано.



Няма коментари:

Публикуване на коментар