КИСЕЛО ЗЕЛЕВА ДРАМА

Нова драма се задава за българина. Навръх Коледа има опасност да остане без кисело зеле. Така на празничната трапеза ще се окаже с една гола пуйка, ако може да се позволи и такава. Заедно с ударите от “Топлофикация” и сметките за ток в края на декември нашенецът ще претърпи шок и от бидона.

Необичайно топлото време съсипва суровината. Райна и Иван Рангелови от пловдивското село Маноле с ужас установяват, че на повърхността саламурата е образувала пелена, а зелките им са меки

“Това се дължи на недобрата ферментация заради високите температури”, обясни проф. Запряна Денкова, шеф на катедра “Микробиология” в Университета по хранителни технологии. По тази причина самата тя също не си е сложила още зелето. (Виж интервюто с нея.)

Обичайно българинът зарежда бидона най-късно за Октомврийската революция, за да може в края на декември да сложи на масата зелеви сармички. През последните седмици обаче температурите навън надвишават 20 градуса. А това никак не е добре за зелето.

Топлината стимулира образуването на микроорганизми, които причиняват плесенясването. В резултат зелките не са жълти и здрави, а стават на каша.

Тези, които изчакват да позахладнее след две седмици и тогава решат да заредят бидоните, трябва да знаят, че навръх Рождество вместо кисело ще ядат блудкаво и солено зеле. 

“Нужни са поне 2 месеца зреене на българския сорт “Кьосе”. Гръцкото и македонското зеле изискват по-дълго втасване - около 4 месеца”, категорични са технолози.

Иван и Райна от Маноле леко са притеснени. “Винаги го слагаме в края на октомври. Спазихме всички изисквания. А гледай на повърхността как е “цветясало”, недоумява бай Иван. Той е заредил два бидона със 150 кг зеле. Голямо семейство са, а и ще колят след месец две прасета. Не може да си обясни на какво се дължи.

Леля Райна води от бидона зелка, която е мека

“Всеки ден го претакам. Не съм спестил нищо, а гледай какво се е получило”, тюхка се мъжът. Купил продукцията от борсата по 30 ст. килото. Измил двата съда идеално. Ползвал ги единствено и само за зеле. Почистил външните листа до здраво. Цепнал кочаните на кръст, за да влиза чрез тях солената вода. На 100 литра вода сложил 3 кг сол. Наредил зелките плътно и ги покрил с разтвора. Притиснал ги да не плуват. От първия до 15-ия ден претакал бидоните всекидневно. Технологията му предвижда от 15-ия до 30-ия да прави това през ден.

“Солта се утаява на дъното, а претакането раздвижва саламурата”, обяснява бай Иван. 

Семейството му както повечето българи обожавало ястия с кисело зеле. Освен класическите рецепти със свинско на фурна съпругата му майсторяла няколко вида гозби. Най-често леля Райна го приготвя с домашно пиле, като прибавя и шепа ориз.

Запържвала леко месото, след това добавяла нарязаното кисело зеле да клокне и да поомекне. Сипвала всичко в тава, като слагала чаша ориз и три части вода, смесена със зелева чорба. Пъхала всичко това във фурната и след два часа ставало мозък.

Сарми с месо, фасул със зеле, постно зеле с ориз, патица със зеле са другите  специалитети през зимните месеци. 

В края на февруари и началото на март каквото  останело в бидона, леля Райна го накълцвала на ситно и го тъпчела плътно в буркани. Върху капачките поставяла нагрята ютия за 5 минути и го стерилизирала. 

“Така цяло лято си имам кисело зеле. Мит е, че през горещите месеци не върви. Онзиден сготвих последния буркан от ланшната реколта”, твърди леля Райна.

Съпругът  уточнява, че когато зелето напълно втаса, трябва да придобие цвят
 на лимон и да е здраво. А зелевата чорба - бистра и жълта. Тогава сипвал в бидона едно пакетче натриев бензоат, за да спре процеса на ферментация. 

Бай Иван смята, че след 20 ноември ще е фатално късно да се налага зеле. От особена важност било да е в закрито помещение в мразовитите дни.

Проф. Запряна Денкова:  Два мамула царевица ускоряват ферментацията

Проф. Запряна Денкова е ръководител на катедра “Микробиология” в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Специалист е по млечно-кисели бифидобактерии. Един от най-изтъкнатите учени у нас по пробиотици.

- Проф. Денкова, каква технология трябва да се спазва, за да не се разкашка зелето? 

- Първото основно изискване е съдът да е много добре почистен. На второ място суровината трябва да бъде наредена и уплътнена в бидона. Точното измерване на количеството сол е от особено значение. То трябва да е 250-300 г на 10 л вода. С този приготвен разтвор се заливат наредените зелки, така че хубаво да се покрият отгоре. Съдът трябва плътно да се затвори с капак, за да се ограничи развитието на аеробните микроорганизми и да не се образуват пелена и плесенясване по повърхността на саламурата. 

- Каква температура е нужна за протичане на процеса?

- Не трябва да е много топло. Най-много - 18 градуса. А времето за втасване е около 2 месеца. Имат основание хората да се притесняват, тъй като температурите през последните седмици стигат 22-23 градуса. Но ако се спазят солевата концентрация и доброто покриване на зелето с воден разтвор, няма да настъпи процес на провлачване на саламурата.

- Тези, които вече са го сложили?

- Има опасност да се разкашка.

- А вие заредихте ли бидона?

- Още не. Смятам да го направя тази неделя. В 100-литров съд ще сложа 30 кг зеле. Ще го напълня догоре с разтвор и ще го затисна с плосък речен камък. И ще го оставя да ферментира, без да го претакам. Надявам се до Игнажден да стане. Но има една тънкост - няма да си купя зеле, което има нитрати.

- Как ще го познаете?

- Поръчала съм си от едно село, където производителите са коректни.

- Много хора се оплакват, че са спазили всички технологични изисквания, а зелките им са меки. Защо?

- Това се дължи на високото наличие на нитрати. Те не позволяват на зелето да ферментира.

- Има ли добавки, с които да се предотврати развалянето му?

- В някои от промишлените предприятия слагат подбрани щамове млечно-кисели бактерии, за да се ограничи развитието на страничната микрофлора. Подобни закваски обезпечават запазване на зелето. 

- Ако хората заредят бидоните след 2 седмици, има ли опасност да останат без кисело зеле за Коледа и Нова година?

- Да, защото са нужни около два месеца да ферментира. Много зависи и от сорта. На гръцкото зеле например и 2 месеца са му малко. При него по-трудно става екстрахирането на захарите от зелето в течността и процесът на зреене е по-бавен. Но при българския сорт “Кьосе” ферментацията протича по-бързо. Има една тънкост за ускоряване на процеса. Хората могат да сложат на дъното на бидона два хубаво измити царевични мамула. Те ще стимулират ферментацията и за Нова година ще има на трапезата кисело зеле.

- Каква роля играе царевицата в случая?

- Съдържа нишесте, при хидролизата на което се освобождава глюкоза. Микроорганизмите я използват и дават по-бърз старт на развитието.

- Има ли значение с каква сол - морска или готварска, се прави саламурата?

- Не, свойствата на хлорните и натриевите йони са едни и същи. Важно е да се спази количеството. Въпросът е разтворът да стане хомогенен. Някои хора цепят зелките на 4 и слагат солта вътре. 

- Това правилно ли е?

- Не, защото процесът на зреене не може да протече добре. 

- Важно ли е в продължение на 20 дни да се претака саламурата в бидона?

- Не е необходимо, така влиза кислород, който пречи на ферментацията. Отделно се вкарват микроорганизми и те избиват на повърхността на зелето, променят се вкусът и ароматът.

- Цепенето на кочана задължително ли е?

- По този начин солта прониква по-бързо в зелето. Може да се избегне това упражнение.

- Някои слагат дюля в бидона. Защо?

- За вкус. Дюлята съдържа пектин. Други слагат червена зелка пък за цвят.