ДОМАШЕН ХЛЯБ С КВАС

Хлябът с квас става по-шуплест и вкусен.

Квасеният хляб е по-ароматен, бухнал и полезен от този с купешка мая, но първото му приготвяне от самото начало до края отнема около седмица. Имате ли веднъж квасен хляб - имате основа за приготвяне на следваща доза квас.

Но ако се каните така да замесите великденските козунаци, най-добре подхващайте процедурата от днес.

Няколко дни са нужни на брашното и водата да ферментират, благодарение на ензимите, съдържащи се в него, и да се превърнат в квас.

Хлебарството е най-старият занаят на земята, но хлябът, който ядели древните ни предци преди хиляди години, няма нищо общо с днешния. Той се състоял от счукани зърна и вода, които се изпичали на слънце върху нагорещени камъни.

Квасът е готов, когато увеличи обема си, намали плътността си (като пяна) и по повърхността му започнат да се появяват много балончета.

Според историци египтяните първи опитали хляб, който отчасти приличал на днешния - бухнал, с приятен аромат и шуплеста консистенция. Революционното им откритие може да е било случайно. Вероятно някой е забравил смес от вода и зърна на топло място за няколко дни и тя "шупнала". И така открили кваса - най-старата форма на втасване на хляба.

Днес методът, по който са месили всякакви печива нашите баби, пак "идва на мода". За да получите жив бълбукащ квас в домашни условия обаче, трябва да спазвате следните процедури и ключови правила.

1. След като смесите 2 с.л. брашно с малко вода - никога минерална (може изворна или чешмяна, но да не е хлорирана), така че да се получи гъстота като за кексово тесто, изсипете ги в дълбока купа с малко дъно (буркан например) и ги поставете на топло.

Не на пряка слънчева светлина, но на място с температура на въздуха около 25 градуса. Съдът трябва да е стъклен или порцеланов. За да се ускори процесът, добавете щипка захар.

Така изглеждат топчетата квас, които може да изсушите и да ползвате дълго време.

2. После захлупете с надупчен капак или с рехав плат или тензух, за да "диша" квасът. След това идва трудната част.

3. Всеки ден отнемайте по малко от сместа и "захранвайте" със същото количество прясна каша от брашно и вода. Разбърквайте внимателно в едната посока задължително с неметална бъркалка.

4. След 2-3 дни би трябвало да усетите неприятен кисел аромат, а след още толкова - миризма на вкиснала боза. В най-добрия случай на петата-шестата сутрин ще заварите бълбукаща смес, която значително е увеличила обема си. Това значи, че квасът ви е "оживял" и сте готови да пристъпите към замесване на хляба.

По тази технология квас може да се направи освен от бяло брашно, от ръж и ръжено брашно, от нахут, хмел, овес, ечемик. Ако е с ръжено брашно, добре е да се добавят и няколко ръжени зърна. Този хляб става по-тежък, влажен и степан.

Квасът с хмел става с пшенично брашно и хмелените "шишарки" (сух насипен хмел), които се сваряват в съотношение 1:1 вода към хмел на концентриран чай. Него смесваме с пшенично брашно, така че да получим гъстота като за кекс или по-гъсто палачинково. 
Ако сте начинаещи в занаята или просто нямате късмет, квасът ви може и да не "оживее".

А когато все пак забълбука, най-добре го ползвайте, когато е най-активен - най-цвърчащ и с най-малка плътност (лек като пяна). Веднъж получи ли се, може периодично да вземате една част за нов хляб, а останалата да захранвате с вода и брашно. Така веднъж ферментирал, може да не загубите кваса с месеци.

Говори се, че в Англия има семейства, в които няколко поколения поддържат квас в специално пригодени съдове в продължение на 200 г. Ако все пак решите да използвате целия, може да си "заквасите" нов квас от 2 филии квасен хляб. В този случай става още по-бързо и вместо седмица най-вероятно ще се получи за 3-4 дни. Начупете хляба в буркана, задължително добавете и брашно, вода и следвайте процедурата. Основно правило: не се отчайвайте и чакайте. Чакайте, докато забълбука.

След това замесете хляба и пак чакайте. За около половин кг брашно ви трябват 150 г квас и 200 мл вода. Брашното се пресява, квасът се разтваря в купичка с хладка вода, добавя се и останалата, и продължително време се меси меко тесто. Ако е твърдо и с много брашно, после ще е твърд и хлябът.

Първото втасване е около 7-8 ч на стайна температура, покрито със стреч фолио или кърпа. Възможно е да се надуе и да започне да прелива от съда и по-рано. После пак се премесва, слага се в тавата, в която ще се пече и се оставя за една нощ в хладилник, пак покрито.

Някои домакини съкращават второто втасване, но неписаното правило е, че ако тестото "преспи" така, питката ще е по-вкусна. Тънкости има и в печенето. Вече сте се погрижили средата да е бухнала и шуплеста, сега помислете и за коричката.

Може да поръсите с различни семена и семки или с натрошен сухар, за да е хрупкава и ароматна. Ако все пак процедурата ви се струва твърде тромава, добре е да знаете, че квасените печива са много полезни, особено ако освен брашно сте "вкиснали" и цели зърна. Например ръжени. Финландците ядат основно квасен ръжен хляб, на който според учени се дължи доброто здраве на нацията.

Втасалият по такъв начин хляб съдържа хранителни вещества, които се усвояват по-лесно от организма. Например фитин - вещество, което подобрява физическата издръжливост. Процесът може да е по-бавен и да отнема седмица, и то в най-добрия случай, но крайният продукт е по-полезен и вкусен от този, приготвен с готова химическа мая.

Още повече че все по-често през последните години учените алармират, че термофилните дрожди в купешката мая сериозно вредят на организма, като отделят токсичен белтък. В същото време природните закваски от ръж, пшеница, овес и т.н. обогатяват организма с витамини, органични киселини, пектинови вещества и биостимулатори.

Ако няма да го ползвате веднага, изсушете го на топчета или тънки питки

Квасът може да се поддържа дълго време, но ако не се очертава да месите тесто скоро, най-добре добавете брашно в съда, в който "живее". Сложете толкова, че да се получи твърда, но не прекалено суха и ронлива смес. После оформете топчета - вече имате сух квас, който трябва да изсъхне на стайна температура, не в хладилник.

Веднага щом ви потрябва, го "съживете" с топла вода, докато се получи предишната гъстота за кексово тесто. После действайте по вече познатата процедура - захранете с малко брашно и чакайте да забълбука.

Другият начин да го съхраните за дълго е да замесите малки квасени питки, които се изсушават и използват като суха мая месеци наред.