Според историята кифличката с форма на полумесец е измайсторена във Виена по повод победата на австро-унгарците над османската армия на Мустафа през 1686г.и наречена от австрийците "рогче". Кроасанът е кифла от многолистно тесто във формата на полумесец. Според легендата местните хлебопекари предупредили охраната на града за промъкващите се в подземните канали турци, с което спасили града и обсадата била свалена. В чест на това изпекли сладкиша в тази форма по идея от полумесеца на знамето на Османската империя. Впоследствие французите изменят рецептата, като налагат предварителното втасване на тестото и неколкократното му охлаждане и разточване с добавка на масло, с което става едно от олицитворенията на френската кухня. Във Франция кроасанът се сервира топъл и намазан с масло, в САЩ го заливат с топинг (шоколад, карамел и др.) или го правят с плънка от спанак.През 1770 г. Мария-Антоанета, австрийска принцеса и съпруга на Луи ХVІ, пренася рогчето във Франция, където го кръщават croissant - думата за полумесец. Така започва историята на кроасана, който оттогава официално е провъзгласен за национален продукт на Франция. В края на ХVIII век в пекарните започват в тестото да поставят и сол, тъй като до този момент данъците значително ограничават употребата й. Възникват много разнообразни видове хлебни продукти, от които най-интересен е т. нар. хляб на кралицата, тъй като страшната Мария Медичи много го е харесвала. В него има мая, сол и мляко. През 1840 г. виенски сладкар въвежда във Франция предварителното втасване на маята (размесена с вода и брашно), преди да се сложи цялото брашно. Този "виенски" хляб става доста популярен. Индустриалното производство на кроасани възниква през 60-те години на ХХ век Първо това производство се развива от малките пекарни, но увеличаващото се търсене на продуктите налага създаването на големи предприятия. В началото на 70-те години започва използването и на замразеното тесто в производството на кроасаните. Развитието на начина на живот и икономиката довеждат до промени в производството на храни в индустриалните държави. При производството на кроасани промените в технологията са свързани с разделянето на процеса на подготовка на тестото във времето, за да се рационализира производството на различните продукти. Така се стига до две допълващи се техники: приготвяне на замразени втасали теста и на замразени кроасани. Днес се произвежда невероятно многообразие от кроасани, като много популярни са тези с пълнеж от течен шоколад или различни видове сладка и конфитюри. Френските майстори правят по 820 000 тона от сладкиша Сиренето, франзелата и кроасанът са се превърнали в образец на френска автентичност. И ако в миналото майсторите са се специализирали единствено в производството на един вид кроасан, примерно кроасан с шоколад, сега благодарение на модерните технологии Франция произвежда над 30 вида кроасани в обем около 820 000 тона годишно. От тях 39% се произвеждат от замразено тесто, 36% от прясно тесто, 10% от полуопечено, 15% са опаковани кроасани. Във Франция работят над 200 предприятия за производство на традиционните кифли. В тях са заети 22 000 работници на средна възраст 34 години. Това производство донася на националния бюджет 2,28 милиарда евро. Френските производители на хляб и кроасани присъстват трайно на световния пазар. В Европа се смята, че пресните и замразените кроасани са задължителна част от всекидневното меню. На по-отдалечените пазари френските кроасани се приемат по-скоро за луксозна стока, която се предлага за удоволствие. Все повече тази тенденция се преодолява с настаняването на големи френски производители на азиатския пазар (предимно в Япония и Корея), в Канада, САЩ и Близкия изток. Тайната се крие в брашното Една от тайните на традиционния френски кроасан се състои в специално приготвяните във Франция брашна, които се изнасят в цял свят. Известно е, че при получаване на бяло брашно се губят голяма част от полезните вещества. За да предотвратят тези загуби, производителите на хлебни произведения във Франция "ревитаминизират" брашното. Тази обработка предизвиква оживен интерес, защото чрез допълнителното витаминизиране рязко се намалява рискът от тежки увреждания на гръбначния стълб и на мозъка при бебетата, особено в периода на бременността. Франция изнася около 1,64 млн. т годишно от ревитаминизираното брашно, което я поставя на първо място в света при експортьорите на продукта. В САЩ всички видове брашно се подлагат на тази обработка от 1998 г. насам. В доста европейски страни чрез закон специално се разрешава употребата на такова брашно. Последните изследвания показват, че консумацията му забавя процесите на атеросклероза, инфаркт на миокарда и др. заболявания. Домашните кроасани са неопровержимо доказателство на старата теза за трите тайни на френската кухня: масло, масло и още масло.
Френските майстори сладкари твърдят, че за да се направи добър кроасан, трябва да се спазят около петдесет параметъра. Най-важните от тях обаче са качеството и количеството на маслото и брашното, времето за втасване на тестото, температурата на печене и, разбира се, правилното оформяне.
При достатъчно желание нежната френска кифличка, чиито мирис, вид и вкус пречупва и най-упоритото детско злоядство, може да се направи и в домашни условия. Ето формулата на Ивелина Иванова, шеф-готвач на "Меню".
Необходими продукти за 30 малки кроасана:
800 г пресято брашно тип 400, брашно за баница или тип 00
2 с. л. стопено масло
400 мл топло прясно мляко
40 г прясна мая
4 с. л. захар
1 ч. л. сол
100 - 200 г брашно за поръсване
300 г масло със стайна температура
1 яйце
1 с. л. вода
Начин на приготвяне:
1. 3 с. л. от брашното се поръсват върху маслото със стайна температура и се объркват. Върху прозрачно фолио се оформя квадрат със страна 15 см. Слага се в хладилника.
2. Смесват се млякото и маята. Оставят се за 10 мин.
3. Брашното се пресява и се смесва със солта и захарта. В средата му се прави кладенче и се сипва млечната смес и стопеното масло. Омесва се меко, но не лепкаво тесто. Меси се около 5 мин.
4. Слага се да втаса в намаслена купа, покрито с влажна кърпа или фолио, за около 1 час или докато удвои обема си .
5. Втасалото тесто се бие с юмруци в купата, обръща се върху кухненския плот, поръсен с брашно, и се разточва на квадрат със страна 25 см. Маслото се слага диагонално на тестото. Краищата се сгъват към центъра, като се застъпват поне по 2 см. Слага се за 30 мин. в хладилника.
6. Върху набрашнен плот тестото се разточва на правоъгълник 20 х 45 см. Сгъва се на три, като първо се сгъва долната част на тестото и се захлупва с горната. Завърта се на 90° да заприлича на книга и се и се разточва отново на правоъгълник със същите размери. Загъва се отново на три, завива се с фолио за свежо съхранение и се охлажда 30 мин. във фризера. По същия начин тестото се точи и завърта още два пъти, като отново се оставя се да почива по 30 мин. във фризера.
7. След последното трето точене, завъртане и почивка от 30 мин. масата се набрашнява и тестото се разточва на дълъг правоъгълник с дебелина 6 мм и размери 25 х 95 см. Изрязват се краищата, срязва се по дължина на две ленти с ширина 12,5 см. Изрязват се триъгълници с основа 12 см. Прави се малък срез в средата на основата, крайчетата леко се загръщат нагоре и основата се навива към върха.
8. Кроасаните се поставят в тава, като краищата им се завиват като полумесец. Втасват в тавата 1-2 часа, докато удвоят обема си.
9. Разбиват се яйцето и водата. Кроасаните се намазват с четка. Пекат се 20 - 25 мин. на 200° С. Охлаждат се върху решетка и се поднасят с пълнеж по желание.
Общо ще Ви трябват 5-6 часа.
Френските майстори сладкари твърдят, че за да се направи добър кроасан, трябва да се спазят около петдесет параметъра. Най-важните от тях обаче са качеството и количеството на маслото и брашното, времето за втасване на тестото, температурата на печене и, разбира се, правилното оформяне.
При достатъчно желание нежната френска кифличка, чиито мирис, вид и вкус пречупва и най-упоритото детско злоядство, може да се направи и в домашни условия. Ето формулата на Ивелина Иванова, шеф-готвач на "Меню".
Необходими продукти за 30 малки кроасана:
800 г пресято брашно тип 400, брашно за баница или тип 00
2 с. л. стопено масло
400 мл топло прясно мляко
40 г прясна мая
4 с. л. захар
1 ч. л. сол
100 - 200 г брашно за поръсване
300 г масло със стайна температура
1 яйце
1 с. л. вода
Начин на приготвяне:
1. 3 с. л. от брашното се поръсват върху маслото със стайна температура и се объркват. Върху прозрачно фолио се оформя квадрат със страна 15 см. Слага се в хладилника.
2. Смесват се млякото и маята. Оставят се за 10 мин.
3. Брашното се пресява и се смесва със солта и захарта. В средата му се прави кладенче и се сипва млечната смес и стопеното масло. Омесва се меко, но не лепкаво тесто. Меси се около 5 мин.
4. Слага се да втаса в намаслена купа, покрито с влажна кърпа или фолио, за около 1 час или докато удвои обема си .
5. Втасалото тесто се бие с юмруци в купата, обръща се върху кухненския плот, поръсен с брашно, и се разточва на квадрат със страна 25 см. Маслото се слага диагонално на тестото. Краищата се сгъват към центъра, като се застъпват поне по 2 см. Слага се за 30 мин. в хладилника.
6. Върху набрашнен плот тестото се разточва на правоъгълник 20 х 45 см. Сгъва се на три, като първо се сгъва долната част на тестото и се захлупва с горната. Завърта се на 90° да заприлича на книга и се и се разточва отново на правоъгълник със същите размери. Загъва се отново на три, завива се с фолио за свежо съхранение и се охлажда 30 мин. във фризера. По същия начин тестото се точи и завърта още два пъти, като отново се оставя се да почива по 30 мин. във фризера.
7. След последното трето точене, завъртане и почивка от 30 мин. масата се набрашнява и тестото се разточва на дълъг правоъгълник с дебелина 6 мм и размери 25 х 95 см. Изрязват се краищата, срязва се по дължина на две ленти с ширина 12,5 см. Изрязват се триъгълници с основа 12 см. Прави се малък срез в средата на основата, крайчетата леко се загръщат нагоре и основата се навива към върха.
8. Кроасаните се поставят в тава, като краищата им се завиват като полумесец. Втасват в тавата 1-2 часа, докато удвоят обема си.
9. Разбиват се яйцето и водата. Кроасаните се намазват с четка. Пекат се 20 - 25 мин. на 200° С. Охлаждат се върху решетка и се поднасят с пълнеж по желание.
Общо ще Ви трябват 5-6 часа.
Няма коментари:
Публикуване на коментар