сряда, 25 септември 2013 г.

НЕЗАМЕНИМИТЕ МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

 Множеството от начини  на обработка, които различните народи са открили, най-общо се изразяват в различни видове ферментация и заквасяване. Ще опиша отделно някои от основните видове продукти, а за някои от тях ще споделя практически съвети относно приготвянето.


Нека започнем с нашата гордост:

Българското кисело мляко

Процесът на създаване на кисело мляко представлява млечно-кисела ферментация, която протича под действието на два основни микроорганизма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
За да се развиват оптимално, тези бактерии имат нужда от температура между 40-43 градуса - това е и температурата, която трябва да има млякото след добавянето на бактериите под формата на закваска, за да се получи добро кисело мляко.
По време на развитието си тези бактерии извършват промени в млечната захар, белтъчните вещества и млечната мазнина. Млечната захар намалява с 20-30%, а белтъкът казеин става по-лесно усвоим. Ето и някои от положителните качества на киселото мляко, които почти изцяло важат и за останалите култури, които ще споменем:
  • Много добър източник на калций.
  • По-добра усвояемост от хора с по-ниска лактозна поносимост, по-добро усвояване на казеина.
  • Помага за по-добро преодоляване на умората и тонизира.
  • Синтезираните от бактериите в млякото антибиотични и антимикробни вещества потискат гнилостните и възпалителни процеси в стомашния тракт, предизвиквани от чужди микроорганизми.
  • Помага значително при стомашни натравяния.
  • Подтиска развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми.
  • Отразява се добре върху възстановяването на биологичното равновесие на чревната микрофлора.
  • Спомага за засилване и подпомагане на имунната система.
  • Увеличава продължителността на живота.
  • И освен всички тези позитиви, притежава всички нутриенти, съдържащи се и в прясното мляко, които, разбира се, биват силно намалени или унищожени, ако прясното мляко е било пастьоризирано, преварено или хомогенизирано.
Друг, не толкова известен в нашата страна продукт на ферментация под въздействието на бактерии е млякото PIIMA. Този вид ферментация произхожда от скандинавските фермери, които забелязали, че млякото на кравите, които се хранели с хищното растение петлюга (Butterwort/Pinguicula vulgaris) се пресича много по-добре.
За да направите Piima мляко, се нуждаете от закваска, съдържаща нужните бактерии, достъпна под формата на Piima прах в специализирани онлайн магазини. Като консистенция пимата не е толкова гъста като киселото мляко и е една чудесна напитка.
Друга, по-разпространена напитка, направена чрез ферментация е кефирът. За разлика от киселото мляко и пимата, тук културата, под чието въздействие се ферментира млякото е отделена от самата напитка и представлява комбинация от дрожди и бактерии, свързани заедно чрез казеин и полизахариди.
На вид изглежда като много малки бели зрънца, подобни на карфиол. Тези зърна се добавят към млякото, и след като си свършат работата, се прибират отново. Като консистенция кефирът е подобен на айрян, а на вкус е леко по-кисел, газиран и с малко алкохолно съдържание (1-2%).

Сирене

Сиренето е млечен продукт, който освен ферментацията вследствие на различните бактерии и дрожди, преминава и през процеса подсирване, най-често вследствие от действието на сирищния ензим.
Различните сирена имат най различни технологии и различна суровина, но при всички е налична коагулация на белтъка и последващо отцеждане на твърдата част (сиренето) от остатъчната течност (суроватката)
Различните сирена имат най-различни качества и състав, но всички те се отличават от млечните напитки по по-голямата концентрация на хранителни вещества.
И ето една наистина елементарна рецепта, с която може да направите първото си сирене.

Естествено пресечено крем сирене - Cream/Cottage cheese

Всички нужни съставки за това са:
2 литра сурово прясно мляко.
А това, което ще получите, са:
  • 2 чаени чаши меко/крем сирене;
  • 5 чаени чаши суроватка (важна съставка, която се използва в много рецепти като закваска за лактоферментация, за накисване на зърна и за доста напитки, запазете я непременно);
  • ще се убедите на практика, че суровото прясно мляко не се разваля, а просто преминава в друга форма).
За начало трябва да поставите млякото в чист стъклен съд и да го оставите на стайна температура от 1 до 4 дни. Когато млякото се раздели отчетливо на бели парчета и жълтеникава суроватка, е готово, за да продължите.
Взимате купа и поставяте върху нея голяма марля или чиста и фина готварска кърпа. Върху марлята поставяте голяма цедка, в която изсипвате разделеното мляко. Покрийте и оставете суроватката да се оттича за няколко часа, след което завържете марлята и я закачете да се отцежда, докато спре да капе суроватка.
Щом спре да капе, нашето сирене е готово. Съхранено в затворен стъклен съд в хладилник сиренето трае месец, а суроватката 6 месеца.
Идея: Полученото крем сирене може да използвате за директна консумация, за съставка на различни сосове и дресинги и дори за направата на много и лесни вкусни домашни бонбони (сирене, мед и канела или сирене, смлени червени боровинки и натрошени ядки).

Българско бяло саламурено сирене

Българското саламурено сирене е уникален български продукт, с който можем да се гордеем. Освен концентрацията на хранителни вещества, добре узрялото саламурено сирене също преминава през ферментация вследствие действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles, което го прави по-добре усвоимо и с активно пробиотично действие.
Технологията на производство е малко по-сложна, но все пак достъпна за всеки в домашни условия. Без много усилия ще успеете да откриете насоки в интернет как сами да си приготвите този чудесен продукт от качествено мляко и да го оставите да узрее добре, неща, които повечето комерсиални производители не правят.

Кашкавал

Кашкавалът е вид сирене с още по-сложна технология от сиренето. Има още по-голяма концентрация на мазнини и белтъчини и съответно по-малко водно съдържание от сиренето. Възможно е да си приготвите кашкавал сами, но бъдете готови за поне няколко неуспешни опита, докато започне да се получава.
Внимание! Сиренето, кашкавалът и всички млечни продукти са инсулиногени. Ако сте на режим за сваляне на мазнини, внимавайте с количествата и честотата.

Сметана

Сметаната е каймакът на млякото. Обикновено се отделя на повърхността на съда с прясно мляко. Течната сметана е източник за направата на заквасена сметана и краве масло и може да се използва за най-различни рецепти.
Ако имате редовен източник на качествено прясно мляко, може в продължение на 2-3 дни да събирате каймака след затопляне на млякото, който да разбиете с вилица, и така ще имате чудесна домашна сметана.
Идея: Ако сте решили да си направите домашен шоколад от масло, мед и какао, добавянето на малко сметана може да го направи с приятен мек вкус на млечен шоколад.

Заквасена сметана

Заквасената сметана подобрява усвояемостта на течната сметана, прави я пробиотичен продукт и леко променя вкусовите й качества. Има различни видове заквасена сметана според бактериите, с които се заквасява.
На българския пазар сметаната се заквасява с пробиотичните бактерии на киселото мляко. Може да използвате купешка сметана за закваска и да направите собствена заквасена сметана, в която ще знаете със сигурност какво има. Ако си поръчате специална закваска от специализирани магазини, може да направите и френската Crème fraîche.
Идея: Използвайки заквасена сметана, какао и мед, може да си направите чудесен шоколадов мус.

Масло

Кравето масло е продукт, който се получава от течна или заквасена сметана, също и от много мазни кисели млека. Ако сметаната, която сте си отделяли, започне леко да вкисва, вместо да я изхвърляте, може да опитате да си направите домашно краве масло.
Всичко, от което имате нужда е една купа, мощен миксер и много търпение. При продължително биене на сметана с миксера ще започнат да се отделят малки зрънца масло и течна суроватка.
Разбира се, тези количества за недостатъчни за повечето потребители, затова ви препоръчвам да си набавяте краве масло от мандра с доказан произход или масло с немски стандарт.

Гхи

Гхи е пречистено от белтъците (казеин) краве масло. Прави се изключително лесно. Кравето масло се нагрява на умерен огън.
Когато почне да се отделя бяла пяна на повърхността, намаляваме на слаб огън, колкото да продължи къкренето. Така отделяме пяната, докато маслото стана напълно бистро, със златист кехлибарен цвят. Гхито има приятен специфичен вкус, опитайте и няма да съжалявате.
Идея! Ако домашният шоколад, който си правите, става много течен, опитайте с гхи.

Суроватка

Това е остатъчният продукт от направата на сирене, кашкавал, масло и други млечни продукти, който не бива да изхвърляте. Въпреки че е остатъчен, това за мен е най-ценният от всички млечни продукти.
Суроватката  е най-богатият на пробиотици млечен продукт. Множество отделни изследвания показват положителното влияние на пробиотиците не само за подобряване на чревната флора, но и за намаляване нивата на кортизол, положително повлияване на инсулиновия метаболизъм, намаляване на чувството на безпокойство и сваляне на мазнини в областта на корема.
Може да използвате суроватката както като свежа лятна напитка, така и за накисване на месо и ядки или при готвене на множество ястия.
Цялата тази информация е безполезна, ако продължите да си купувате прясно мляко и млечни продукти от магазина. Ще се радвам, ако поне част от вас се потрудят и сътворят сами нещо вкъщи.
В заключение искам да ви предупредя, че въпреки превъзходството на традиционните млечни продукти пред тези от магазина, има хора, за които не са препоръчителни за редовна употреба.
Наблюдавайте себе си и установете колко често, в какво количество и кои продукти може да си позволите, за да се чувствате добре, и не прекалявайте.
Ако сте на диета за сваляне на мазнини, не търсете спасение в млечните продукти- те предизвикват силна секреция на инсулин, много повече от това, което може да се обясни с лактозата в тях, дори при едно изследване инсулинът се вдига повече, отколкото при белия хляб.
Причината са специфичните протеини, намиращи се в млякото. Така че не прекалявайте с млечните продукти и си ги приготвяйте сами, за да вземете най-доброто от тях.

1 коментар: