ВСИЧКО ЗА ПАТЛАДЖАНА

Какво не знаем за един от най-популярните зеленчуци в кухнята на Далечния Изток

Патладжанът (Solanum melongena) е едногодишно растение от семейство Картофови (Solanaceae), често трънливо, достигащо височина между 40 и 150 сантиметра. Близък роднина е на домата и картофа, а родината му е Далечния Изток. Наричан още син домат, плодът му е широко разпространен зеленчук в готварството.

Произход и история
Познат от дълбока древност в Индия, Шри Ланка и Китай, в Средиземноморска Европа патладжанът бива пренесен през средните векове от арабите, но поради принадлежността си към семейство Картофови е имало време, когато се е смятал за отровен. Това е и причината и до ден-днешен той да предизвиква противоречиви мнения и коментари.

Няколко века след пренасянето си в Европа патладжанът бил използван за декоративно растение. Едва  през VIII в., когато са разработени нови сортове със значително по-малко горчив вкус, пурпурният зеленчук заема своето място в южноевропейската кухня.

Консумация
Традиционно патладжанът присъства в кухнята на Средиземноморието и Близкия Изток и влиза в състава на турския тюрлю гювеч, гръцката мусака, френския рататуй, българското кьопоолу и много други ястия. В родината си - Южна Индия, се използва за направата на традиционни ястия като различни видове самбхар (яхнии), чътни (разядки) и къри (смес от подправки).

Видове
Обикновен патладжан – едър, овален, с наситено пурпурен цвят и лъскава повърхност;
Италиански – малко по-дребен, с тъмнопурпурен цвят, може да има някои по-светли жилки;
Сицилиански – по-дребен от обикновения патладжан, по-широк в основата си, с много бели жилки. Може да се срещне под името "Зебра";
Бял патладжан – могат да се различават по форма и дължина, но повърхността е гладка и бяла;
Индийски (бейби) патладжан – цветът му тъмнопурпурен, но дължината му е не повече от десетина сантиметра;
Японски – светлопурпурен, с гладка ципа и тъмно пурпурни чашки;
Китайски – пурпурен цвят, с цилиндрична, издължена  форма.

В суровия патладжан се съдържат витамините А, С, К, витамини от В-група, както и минералите калий, фосфор, магнезий, манган, както и незаменимата аминокиселина триптофан.

Здравословни ползи
Освен витамини и минерали, в патладжана се съдържат редица фитонутриенти, голяма част от които имат антиоксидантни способности. Такива са феноловите съединения и флавоноидите.

Феноловите съединения се формират в растенията, за да ги предпазват от окислителните сили на външните фактори, а също така и от бактериални и гъбични инфекции.

Доминиращото в плода на патладжана съединение от този вид е хлорогеновата киселина, на която се приписват антимикробни, антибактериални и понижаващи лошия холестерол качества.

Един от важните флавоноиди, съдържащ се в корите на патладжана, е насунин, който е мощен антиоксидант. Изследвания показват, че предпазва липидите в мембраните на мозъчните клетки.

Насунинът е и железен хелатор, т.е. той има способността да се свързва с метала и да извлича от организма излишъците. Въпреки че желязото е жизненоважен елемент, прекалено големи количества от него на са препоръчителни, а неговото натрупване повишава производството на свободни радикали и се свързва с риск от сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак.

В рисковата група не влизат жени в по-млада възраст, тъй като излишъкът от желязо се изхвърля всеки месец с менструалния цикъл, но доста жени след менопауза и мъжете имат затруднено изхвърляне на желязо и са склонни да го акумулират в организма си. Чрез хелацията му насунинът ограничава производството на свободни радикали, което води след себе си редица ползи за организма.

Здравословни рискове
Патладжанът е една от малкото храни, съдържащи измерими количества оксалати – органични киселини, които присъстват в живите организми. Когато концентрациите им станат прекалено високи в телесните течности, те имат свойството да кристализират и да причиняват здравословни проблеми. Те са причината хора с бъбречни или жлъчни проблеми да избягват консумацията на патладжан.

Като представител на семейство Картофови патладжанът се отличава със съдържание на някои алкалоиди: соланин (възможно е да предизвика стомашен дискомфорт, стомашно-чревни спазми, гадене, главоболие), никотин (в девет килограма патладжан може да бъде открито количество никотин, еквивалентно на една цигара, което е пренебрежимо малко, но все пак измеримо количество).

Как да изберем и съхраним продукта
Въпреки че патладжаните могат да бъдат открити по рафтовете на супермаркетите целогодишно, най-добри хранителни показатели имат през месеците от август до октомври, когато настъпва техният активен сезон.

Избирайте плодове, които са твърди и относително тежки за размерите си. Обвивката им трябва да бъде гладка, без наранявания, а цветът ярък. Дръжката и зелената част на патладжана трябва да изглежда свежа, което е индикация за това, че плодът не е престоял прекалено дълго.

Патладжаните са чувствителни към екстремни температури, най-подходяща за съхранение е 10-15о С. Режете непосредствено преди консумация или приготвяне, в противен случай се получава кафяво оцветяване.

Неизмитите и ненарязани сини домати можете да съхранявате в найлонова торба в отделението за зеленчуци на хладилника в продължение на няколко дни.

Идеи за консумация
Патладжанът може да се консумира със или без корите. Премахването им допринася за намаляването на горчивината. Със същата цел можете да го посолите 20 минути преди приготвяне, като това ще помогне и за отнемане на излишната влага.

Ако ще печете патладжана на скара, добре е да го намажете предварително с мазнина, за да избегнете прекаленото му изсушаване и да му придадете по-изискан вкус.

Ако смятате да го пържите, изберете мазнина с по-висока температура на кипене. Можете да проверите дали мазнината е достигнала подходяща температура, като поставите в нея парче бял хляб. Ако до десет секунди цветът му стане кафяв, значи маслото е готово.