КУЛИНАРНА КАРТА НА БЪЛГАРИЯ

Баница от Добруджа, сирене от Родопите, плакия край Дунав 

 Дали е амбициозна мечта, когато заминеш за Родопите например, да го направиш с кулинарна карта на селищата и заведенията в тях, за да опиташ типичните за този регион ястия? Или да знаеш в кое от затънтените села в Добруджа можеш да си купиш от онзи дъхав ръчен хляб, от който нищо не остава, докато се прибереш вкъщи? Дано не е далеч времето, когато това се случи и у нас. Защото в развитите държави гастротуризмът е държавна политика.

У нас за кулинарна карта на България се говори вече 5-6 години. Старта за изработването дава европейски проект на Държавната агенция по туризъм за проучване на кулинарното наследство и традиции в България. Но спира до успешен пилотен проект в Ловеч и ловешкия регион. Това сподели елитният шеф готвач и кулинар Георги Иванов, който активно участва в проекта.

Според елитния гурман е въпрос на усилие и ентусиазъм не само на професионалната организация на готвачите "Еврото" и на местните ресторантьори, но също и на държавата да се направи кулинарно райониране. В Италия например има обособени 20 региона, в Хърватия - 24, а у нас?

Елитният гурман раздели страната на 5 кулинарни района . Обясни, че когато с колегите си правят селекция на специфичните за даден регион продукти, се концентрират върху 5-6 типа: хляб, сирене, лютеница, домашно приготвени колбаси, туршии, специфични подправки, автентични ястия.

Според него цялото протежение на Стара планина, която разполовява страната ни, е известно с горските си продукти (гъби) и диви плодове (боровинки, диви малини, ягоди). Тук можете да опитате най-доброто задушено с дивеч. От тези места е най-известният български специалитет, признат международно - горнооряховският суджук.
Черноморският регион пък логично е известен с рибените си чорби, салатите с морски дарове, рибните си ястия.

Дунавският регион включва дъгата от Видин до Силистра. Тук е житницата на България - Добруджа, логично е тук да опитате най-вкусния хляб. Слави се и с най-добрите си баници. Ако имахме кулинарна карта, туристите сигурно щяха да знаят, че по тези места се приготвят най-вкусните плакии - типично наше ястие с леко задушено зеленчуци с повечко сос.

Ако пътувате към Южна Тракия пък не може да не ви се случи да опитате тукашните лютеници и кьопоолу. Районът е зеленчуковата ни градина - естествено е тук да ви поднесат най-вкусните салати, а открай време по тези места правят и най-добрите туршии. За невежите Южна Тракия е известна и с ястията си с ориз - яхнии, сарми, пълнени чушки.

В Родопския регион специалитетите са неизброими - капами с много видове месо, пататници, бобени манджи, бански старец, сирене, курбани. Най-типичен за този регион е смилянският боб, който по думите на елитния гурман за жалост вече идвал от Китай. 
Други негови колеги обособяват като самостоятелен кулинарен район Западна България. И твърдят, че в Шоплука най-популярни са подлютените кебапи.

Мнозина сред елитните гурмани у нас са умували над въпроса какво да присъства в кулинарната визитка на България. Повечето са споменавали специалитети, характерни за балканските ширини, не само за България. Но ако трябва да обобщим мнението на гурманската гилдия, тук трябва да има кисело мляко, червен
пипер, чубрица, сирене, домат, лук, чесън и чашка ракия.

Според други кулинари у нас на почит са богатите на месо специалитети, затова в такава визитка трябва да намери място поне едно ястие с месо. Те обаче си имат и опоненти - напоследък все повече българи изхвърлят месото от менюто си и търсят стари български рецепти за ястия с нахут, булгур, елда, царевица, кафяв ориз.

 Мнозина сред професионалистите в бранша споделят, че амбицията и въображението в развитието на родната кулинария често отстъпват на "клишето" - шкембе чорба, шопска салата, кюфтенце, лютеничка с бира или ракийка.

В крайна сметка от това България не остава по-малко привлекателна като туристическа и кулинарна дестинация. Изследвания показват, че туристите са доволни и на шкембе чорба, хайдушки чевермета, люта ракия и вина - стига да са отбрани.

КОЙ ЩЕ НАЧЕРТАЕ МАРШРУТИТЕ НА БЪЛГАРСКИТЕ ВКУСНОТИИ

Британско изследване сред туристи показва, че 83% сред тях са готови да се откажат от блюдата, които им сервират с карта в хотела, за да опитат местни гозби. Подобно проучване у нас сред чуждестранни туристи показва, че добрата кухня е посочена като фактор при избора на дестинация от 72% от анкетираните.

Уважаващите тези статистики държави се опитват да ги приложат в своя полза. Швейцарците например се славят със своето сирене грюер. В селцето Грюер, където то се произвежда, местните производители на мляко са обединили усилия и са инвестирали в строителството на база за производство на прочутото сирене. Дори са му построили музей. Има и заведение, където можеш да го опиташ. Това е местната забележителност и хората пътуват до там само и само за да опитат деликатеса на място.

За разлика от повечето страни в Евросъюза, в България кулинарията шества по всякакви вестници и списания или в най-добрия случай е дело на местни ентусиасти. Държавата обаче не е отделила нито стотинка, за да я развива чрез стройна политика. Това сподели елитният шеф готвач и кулинар Георги Иванов. Той е сред малцината, които приготвят блюдата на холивудски знаменитости у нас и единственият, който притежава разрешително да готви за гостите на “Дондуков” 1 и 2. Решен е да направи маршрутите на родната кулинарна география. Идеята е да се стимулира туризмът в регионите чрез рекламата им като привлекателни кулинарни дестинации.

Колегите му гурмани от Франция, Испания и Италия често питали на заседания на “Евроток” българските си колеги: “Ако Испания се слави с гаспачото и паелята, Италия със спагетите и пицата, Франция със сиренето и виното си, кое е блюдото, което прави кулинарната ви визитна картичка типично българска?”

 Убедени били, че нашите прословути манджи са някакъв микс от кухнята на Турция, Гърция, Румъния, Сърбия и Македония. Били изненадани, че у нас никой не работи по изработването на българските кулинарни маршрути. От този конфуз тръгнала и идеята за проекта с кулинарните региони на България.

“Идеята е да се свържат автентичните български ястия с производството в съответните райони", обясни Георги Иванов. И дава пример - едно от условията да бъдеш забелязан от ресторанти от класата на “Гид Мишлен” е да докажеш, че се снабдяваш с локален местен продукт в радиус от 50 км. “А това определено стимулира местните производители. После се свързват с ресторантьорско-хотелиерската индустрия и нещата се случват", убеден е той.

Чувства се унизен, че в българската шопска салата вече няма нито един български продукт - според него и доматите, и краставиците, и чушките, и лукът са внос. За класния кулинар това е стряскащ сигнал, че България от лидер в производството на зеленчуци в Европа стига до положението хората вече да не си спомнят къде какво е било произвеждано. И докато на Запад в запазването на автентичността на едно селище се инвестират пари, у нас се работи за унифицирането им. Същото важи и за кухнята. “С кебапчета и шопска салата у нас някои се чувстват гиганти!”, горчиво възкликва елитният гурман.

За него основното предназначение на кулинарната география е да могат местните производители първо да започнат да ги произвеждат с емблемата на региона, а второ - влизайки в голямо производство, те да запазят автентичността си.

Според Георги Иванов бъдещето на кулинарния туризъм обаче не е само в съхранението на рецептите, но и на продуктите и сортовете, които придават уникалния вкус на ястията. Как ще стане това? Едва ли само с ентусиазъм, и държавата трябва да помогне, категоричен е той.

 ГОРНООРЯХОВСКИЯТ СУДЖУК И ШОПСКАТА САЛАТА - НАШИ, ТАРАТОРЪТ И КЮФТЕТО - НЕ

Тараторът - любимата лятна супа на туристите, изобщо не е с български паспорт. За него България влиза в директен спор с Гърция с тяхното “дзадзики”, категоричен е Георги Иванов.

По думите му ние, българите, сме недалновидни, като не сме регистрирали вкусната супа като наша. Изпуснали сме момента и за сиренето. “Сега можем да продаваме навън нашето сирене под названието “фета”, докато гърците безпрепятствено го пакетират и изнасят от България”, коментира още той.

По тази причина само горнооряховският суджук е признат като кулинарно наследство на Европа. А за автентична линия в нея е призната цялата френска кулинария. 
Преди време Вежди Рашидов, в качеството си на културен министър искал да прави паметник на кюфтето пред Народното събрание. Трябвало да бъде изваяна огромна вилица, на която да е набучено кюфте, но очевидно идеята не се осъществила. Иначе за автентичността на кюфтето спорят Гърция и Турция.

По думите на елитния готвач името на луканката се преплита от Италия и Гърция. В Гърция специалитетът е срещан под името “луканика” и е бил напълно идентичен с днешния му събрат. Докато италианците имат колбас “аброцезе” с абсолютно същото съдържание като нашенската луканка, само че пиперът в него е на цели зърна. Регистриран е обаче като продукт от зона “Абручо”, както например Парма, откъдето произхожда сиренето “пармиджано” - емблемата на италианските сирена.